| 1 |
Dersin Adı: |
ET HİJYENİ ve TEKNOLOJİSİ |
| 2 |
Dersin Kodu: |
VET5401 |
| 3 |
Dersin Türü: |
Seçmeli |
| 4 |
Dersin Seviyesi: |
Lisans |
| 5 |
Dersin Verildiği Yıl: |
5 |
| 6 |
Dersin Verildiği Yarıyıl: |
9 |
| 7 |
Dersin AKTS Kredisi: |
3 |
| 8 |
Teorik Ders Saati (saat/hafta): |
2 |
| 9 |
Uygulama Ders Saati (saat/hafta): |
1 |
| 10 |
Laboratuar Ders Saati (saat/hafta): |
0 |
| 11 |
Dersin Önkoşulu |
Yok |
| 12 |
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar |
Yok |
| 13 |
Dersin Dili: |
Türkçe |
| 14 |
Dersin Veriliş Şekli |
Yüz yüze |
| 15 |
Dersin Koordinatörü: |
Prof. Dr. ŞAHSENE ANAR |
| 16 |
Dersi Veren Diğer Öğretim Elemanları: |
Yok |
| 17 |
Ders Koordinatörünün İletişim Bilgileri: |
e-posta: aeyigor@uludag.edu.tr
Telefon: 02242941334
Adres: Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı 16059 Görükle Kampusu Bursa
|
| 18 |
Dersin Web Adresi: |
http://veteriner.uludag.edu.tr |
| 19 |
Dersin Amacı |
Etin kontaminasyon kaynakları, etin mikroflorası, ette görülen bozulmalar, etteki kontaminasyonların önlenmesi, etlerin soğukta ve dondurarak muhafazası, et ürünleri üretiminde kullanılan alet/ekipman ile, et ürünleri üretiminde kullanılan katkı maddelerini, et ürünlerinin üretim teknolojilerini öğretmek, et ürünlerinin kaliteli, standart ve sağlık açısından güvenli olarak üretimi konusunda bilgi ve beceri kazandırmak. |
| 20 |
Dersin Mesleki Gelişime Katkısı: |
|
| Hafta |
Teori |
Uygulama |
| 1 |
Et ve et ürünlerinin tanımı, sınıflandırılması, ülkemiz ve dünyadaki durumu, et ürünleri üretiminin temel prensipleri, et ürünlerinin sınıflandırılması |
Et işletmesinde hammadde muhafaza, üretim, parçalama, fermente ürün, haşlanmış ürün, dumanlama, soğuk muhafaza bölümlerinin tanıtımı |
| 2 |
Etin kontaminasyon kaynakları, ette mikrobiyal yükü etkileyen faktörler, taze, soğutulmuş, dondurulmuş etin mikroflorası, ette görülen bozulmalar, et ve et ürünlerinde kontaminasyonun engellenmesi |
Et işletmesinde temizlik ve dezenfeksiyon malzemeleri ile ambalaj malzeme depolarının tanıtımı |
| 3 |
Et teknolojisinde düşük sıcaklık uygulamalarının temel prensipleri, karkasların soğutulması ve soğuk muhafaza, soğuk depo özellikleri, dondurma yöntemleri ve donmuş muhafaza, dondurulmuş etlerin çözdürülmesi |
Et ürünleri üretiminde kullanılan alet ve ekipmanın tanıtımı |
| 4 |
Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller, katkı maddeleri ve işlevleri |
Et ürünleri üretiminde kullanılan katkı maddelerinin tanıtımı |
| 5 |
Et ürünleri üretiminde kullanılan starter kültürlerde aranan özellikler, starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar ve et ürünlerindeki işlevleri |
Et parçalama, etlerin kalite sınıflarına göre perakende ayrılması |
| 6 |
Et ürünlerinde kürleme ve salamura yöntemleri: kuru salamura, yaş salamura ve çabuk salamura |
Isıl işlem görmüş sucuk hamurunun hazırlanması, doldurulması ve ısıl işlemin uygulanışı |
| 7 |
Et teknolojisinde dumanlamanın amacı, dumanın bileşenleri ve bileşenlerin et ürünlerindeki fonksiyonları, duman eldesi ve dumanlama yöntemleri |
Et ürünlerinde dumanlamanın uygulanışı |
| 8 |
Fermente sucuk üretiminde hammadde seçimi, sucuk hamuru formülasyonları ve hazırlanması, fermentasyon, olgunlaşma sırasında mikrobiyel değişimler, sucukta görülen bozukluklar |
Fermente sucuk üretimi ve doğal koşullarda fermentasyon işleminin uygulanışı |
| 9 |
Emülsiyon teknolojisi ile üretilen et ürünleri, sosis-salam formülasyonu, emülsiyonun hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar, tütsüleme ve pişirme, salam ve sosislerde görülen hatalar |
Salam üretim teknolojisi |
| 10 |
Pastırma üretim teknolojisi, pastırmaların sınıflandırılması, pastırmada görülen bozukluklar |
Pastırma üretim teknolojisi
|
| 11 |
Et teknolojisinde ısıl işlem uygulanması, mikroorganizmaların sıcaklık direncini etkileyen faktörler, konserve üretiminde D, Z ve F değerleri ile hedef mikroorganizma belirlenmesi, konservelerin sınıflandırılması, et konservesi üretimi, konservelerde görülen bozulmalar |
Köfte üretim teknolojsi |
| 12 |
Dönerlerin sınıflandırılması, dönerlik yaprak et ve kıymanın hazırlanması, endüstriyel döner üretimi, köfte hamurunun hazırlanması, füme dil, kavurma ve jöle işkembe üretim teknolojisi |
Et ürünlerinde mikrobiyolojik analizler ve sonuçların yasal düzenlemelere göre yorumlanması |
| 13 |
Taze etlerin, dondurulmuş etlerin, et ürünlerinin ambalajlanmasında temel esaslar, ambalaj materyali seçiminde dikkat edilecek noktalar, vakum ambalajlama ve kontrollü atmosfer koşullarında ambalajlama |
Et ve et ürünlerinin MAP tekniği ile paketlenmesi ve vakum paketleme |
| 14 |
Et işletmelerinde personel hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon ilkeleri: kullanılan teknikler, uygulamalar |
Et işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonun kontrolü |
| 23 |
Ders Kitabı, Referanslar ve/veya Diğer Kaynaklar: |
1.ANAR,Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora Yayınevi, Bursa, 2010.
2..HUI,Y.H.,NIP,W.K.,ROGERS,R.W.,OWEN, A.Y.Meat Science and Applications, Marcel Dekker Inc, Newyork, 2001.
3.GÖKALP, H.Y., KAYA,M., ZORBA,Ö. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, A.Ü.Yayın No: 786, A.Ü.Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum, 1999.
4.ÖZTAN, A. Et Bilimi ve Teknolojisi, TMMOB Yayın No:1, Ankara, 2003.
|
| 24 |
Değerlendirme |
|
