| 1 |
Dersin Adı: |
ET MUAYENESİ ve TEKNOLOJİSİ |
| 2 |
Dersin Kodu: |
VET4002 |
| 3 |
Dersin Türü: |
Zorunlu |
| 4 |
Dersin Seviyesi: |
Lisans |
| 5 |
Dersin Verildiği Yıl: |
4 |
| 6 |
Dersin Verildiği Yarıyıl: |
8 |
| 7 |
Dersin AKTS Kredisi: |
3 |
| 8 |
Teorik Ders Saati (saat/hafta): |
2 |
| 9 |
Uygulama Ders Saati (saat/hafta): |
2 |
| 10 |
Laboratuar Ders Saati (saat/hafta): |
0 |
| 11 |
Dersin Önkoşulu |
Yok |
| 12 |
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar |
Yok |
| 13 |
Dersin Dili: |
Türkçe |
| 14 |
Dersin Veriliş Şekli |
Yüz yüze |
| 15 |
Dersin Koordinatörü: |
Prof. Dr. ŞAHSENE ANAR |
| 16 |
Dersi Veren Diğer Öğretim Elemanları: |
Prof. Dr. Ayşegül EYİGÖR |
| 17 |
Ders Koordinatörünün İletişim Bilgileri: |
Mail: anar@uludag.edu.tr
Tel: 02242941332
Adres: Uludağ Ünv. Veteriner Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
|
| 18 |
Dersin Web Adresi: |
http://veteriner.uludag.edu.tr |
| 19 |
Dersin Amacı |
Et muayenesi kısmında mezbahaların yapısal özellikleri, kasaplık hayvanların nakli, kasaplık hayvanların kesim yöntemleri, sistematik et muayenesi, et muayenesinde saptanan bakteriyel, viral ve paraziter hastalıklar, patolojik değişiklikler ve yasal hükümler çerçevesinde verilecek kararların öğretilmesi, et ürünleri teknolojisi kısmında ette kesim sonrası görülen postmortal değişiklikler, etlerin muhafaza yöntemleri, et ürünlerinin üretim teknolojilerinin, et işlek yerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin öğretilmesi amaçlanır. |
| 20 |
Dersin Mesleki Gelişime Katkısı: |
|
| Hafta |
Teori |
Uygulama |
| 1 |
Dersin tanımı, kaynak kitapların tanıtımı, ülkemizde kırmızı et sanayi, et ve et ürünleri ile ilgili yasal düzenlemeler, mezbahalarda tutulması zorunlu kayıtlar, sorumlu yönetici ve mezbaha muayene hekiminin görev ve yetkileri, kesim için gerekli belgeler. |
Mezbaha ve kombinaları oluşturan bölümlerin tanıtılması
|
| 2 |
Kasaplık hayvanların nakli ve nakil için gerekli belgeler, mezbahaların sınıflandırılması, mezbaha ve kombinaları oluşturan bölümler, mezbaha atık suları |
Antemortem muayenenin yapılışı, kesim için aranacak belgelerin ve kesim hattı tanıtımı
|
| 3 |
Antemortem muayene ve önemi, kasaplık hayvanların kesimden önce dinlendirilmesi, bayıltma yöntemleri, sığır, koyun, keçi ve domuz kesimi, mecburi kesimler, öldükten sonra yapılan kesimin teşhisi, damga çeşitleri |
Büyükbaş hayvanlarda baş ve baş lenf yumrularının muayenesi
|
| 4 |
Sığır, koyun ve domuzlarda sistematik et muayenesinde kan, deri, baş, akciğer, kalp, karaciğer, dalak, bağırsak, böbrek ve idrar kesesi ile meme ve cinsel organların muayenesi |
İç organların ve iç organ lenf yumrularının muayenesi
|
| 5 |
Kasaplık hayvanlarda antraks, tüberküloz, bruselloz, paratüberküloz, yanıkara, tetanoz, sığır pastörellozu, tularemide antemortem ve postmortem muayene bulguları ve karar |
Kasaplık hayvanlarda gövde lenf yumruları ve gövdenin muayenesi
|
| 6 |
Kasaplık hayvanlarda aktinomikoz, aktinobasilloz, salmonelloz, kuduz, scrapi, contagious bovine pleropneumonia, contagious capri pleropneumonia, şap, mavi dil, leucose, BSE ‘de antemortem ve postmortem muayene bulguları ve karar |
Büyükbaş hayvanlarda sistematik et muayenesi |
| 7 |
Septisemi, toksemi, pigmentasyon, sarılık, apse, hematom, kaşeksi, kazeifikasyon, üremi vb. gibi durumlarda bulgular ve karar |
Küçükbaş hayvanlarda sistematik et muayenesi |
| 8 |
Sistiserk, trişinelloz, distamatoz, coenurose, ekinokokkoz, trichostronglidoz, toksoplamoz, sarkosporidiose gibi paraziter hastalıklarda et muayenesi bulguları ve karar
|
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda sistematik et muayenesi |
| 9 |
Karkas parçalama, kesimden sonra etin pH’sında görülen değişiklikler, rigor mortis ve etlerin olgunlaştırılması, DFD, PSE etler, cold shortening, çözünme sertliği, etlerin yapay olarak olgunlaştırılmaları |
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda sistematik et muayenesi |
| 10 |
Etin muhafazasında kullanılan soğutma, dondurma, ısıtma |
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda sistematik et muayenesi |
| 11 |
Et ürünlerinin üretiminde uygulanan temel işlemler ve et ürünlerinin sınıflandırılması kurutma, dumanlama, kürleme yöntemleri |
Et ürünleri üretiminde kullanılan alet ve ekipmanların tanıtımı
|
| 12 |
Fermente et ürünleri üretiminde et seçimi, sucuk hamurunun hazırlanması, doldurulması ve fermentasyonda temel noktalar, pastırma üretim teknolojisi |
Sucuk yapım teknolojisi |
| 13 |
Sosis-salam üretiminde et seçimi, emülsiyon hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar, haşlama ve dumanlama işlemleri |
Salam-sosis yapım teknolojisi |
| 14 |
Et işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon
|
Et ürünleri üretimi genel tekrar |
| 23 |
Ders Kitabı, Referanslar ve/veya Diğer Kaynaklar: |
1.ANAR,Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora Yayınevi, Bursa, 2010.
2. HUI,Y.H.,NIP,W.,ROGERS,R.W.,YOUNG,O.A. Meat Science and Applications, Marcel Dekker, Inc, Newyork, 2001.
3.GRACEY, J., COLLINS, D.S., HUEY, R. Meat Hygiene, W.B. Saunders Comp., London,1999.
4. ANONIM. Good Practices for the Meat Industry, FAO Animal Production and Health Manuals, 2004.
|
| 24 |
Değerlendirme |
|
